Торт ұны, нан ұны, кондитерлік ұн және барлық мақсаттағы ұн (барлығы бидайдан жасалады), ең алдымен, олар жасалатын бидай түріне және олардың құрамындағы ақуызға байланысты өзгереді, бұл ең қызықты және әрине ең маңызды болып табылады олардың арасындағы айырмашылық, әсіресе пісіруге келгенде.

Ақуыздың мөлшері ұнның қаншалықты глютен түзетінін анықтайды, бұл сіздің пісірілген тауарыңыздың текстуралық сапасына әсер етеді. Құрамында жоғары ақуызы бар ұндар глютен түзеді (ол күшті және тығыз құрылымды қамтамасыз етеді), ал ақуыздың мөлшері төмендер аз глютен түзеді (ақуыз аз және глютен аз болса, сізге жеңіл әрі әуе құрылым береді; төменгі белок үшін «LLL» деп ойлаңыз. Аз глютен. Жеңіл құрылым.). Ақуыздың жоғары мөлшерінен төмен мөлшеріне дейін осы төрт ұнның әрқайсысын егжей-тегжейлі қарастырып, ең жақсы пайдалану мен алмастырулар туралы әңгімелестік.

Нан ұн

Ақуыздың мөлшері шамамен 14-тен 16 пайызға дейін, бұл жоғары глютенді ұн - бұл 99,8 пайыз қатты бидай ұны, ашытқы белсенділігін жақсарту үшін солод арпасы қосылған, сонымен қатар С дәрумені немесе калий броматы, бұл глютеннің икемділігін арттырады. Қысқаша айтқанда, бұл ашытқы нанына арналған ұн, бұл ашытқыны ашытқы ретінде қолданатын нан (мысалы, бриохе, круассан, француз наны және ашытқы).

шкаф жабдықтарын сатып алу үшін ең жақсы орын

Сіз барлық мақсаттағы ұнды нан ұнына ауыстыра аласыз ба (және керісінше)? Ия, сіз 1: 1 ауыстырғышты мүлдем жасай аласыз. 1 стакан нан ұнына 1 стакан әмбебап және керісінше қолданыңыз (барлық мақсаттағы ұннан жасалған нан мен пицца қабығының ескертуі нан ұнымен салыстырғанда аздап аздап шайнауы мүмкін, бірақ нәтиже бәрібір жақсы болады). Егер сіз ұнды шақыратын ашытқы қамырына арналған рецепттерде ұнды алмастырғыш ретінде ұнды қолданып көргіңіз келсе, сіздің наныңыз бен тоқаштарыңыз сәл ғана көтеріледі. Нан ұнын біздің мақсатымызға алмастырғыш ретінде қолданып көріңіз, бізде қамыр илемейтін пияз орамында, насыбайгүлге арналған сыра нанында немесе бидайдың ақымақ нанында.

Барлық мақсаттағы ұн

Бұл сіз жақсы білетін және (егер сіз глютенге төзбейтін болсаңыз) жақсы көретін ұн. Жоғары глютенді қатты бидай мен глютені аз жұмсақ бидайдың қоспасынан жасалған, бұл біздің сүйікті май құймақтарынан, қант печеньелерінен және классикалық шоколад қабатынан жасалған торттан бастап, пеште пісірілген тауық тендерлеріне немесе ақ түстегі ыстық тауық тақталарына арналған тауықты тереңдетуге дейін керемет. Slaw Sauce және басқалары.

Барлық мақсаттағы ұн (немесе AP ұн, оны аспазшы біледі) - құрамында ақуыздың мөлшері шамамен 10 - 12 пайыз болатын ұсақ құрылымды ұн. Бұл ұн ағартылған (бұл химиялық процесстен ағартылған ұн) және ағартылмаған (бұл шын мәнінде ағартылған ұн, бірақ ол қартайған сайын табиғи түрде ағарады) екі түрде болады. Жалпы айтқанда, ұнды арнайы рецептпен шақыратын рецептер осындайлармен жасалған жақсы. Егер сізде қалған ұн ұны болса, жоғарыда айтылған Нан ұнында айтылғандай, ашытқы қамыры үшін АР ұнының орнына (1: 1 қатынасында) нан ұнын қолдануға болады.

Кондитерлік ұн және торт ұн

Бұл екі ұн бір-біріне ұқсамаса да, екеуі де ақуызы аз ұсақ құрылымды жұмсақ ұн (кондитерлік ұнның сағаты шамамен 9 пайыз, ал торт ұны одан да төмен, белок мөлшері 7-ден 8 пайыз). Бұл ұндарда торттарға және басқа да жұмсақ ұнтақталған нан өнімдеріне құрылым беру үшін жеткілікті ақуыз бар, сонымен қатар олар құрылымды өте әуе және жеңіл ұстайды.

Шымшу арқылы сіз осы қатынасты қолдана отырып, AP ұнын торт ұнына және кондитерлік ұнға өте оңай және сәтті ауыстыра аласыз: рецепт бойынша шақырылған әрбір 1 кесе торт немесе кондитерлік ұн үшін 1 кесе АР ұнын өлшеңіз, содан кейін 2 ас қасық алыңыз. (бұл сізге 7/8 кесе АП ұнын қалдырады, оны аз мөлшерде кесе деп те атайды, оны балама түрде көзбен өлшеуге болады). Сіздің жұқа шыныаяқыңызға 2 ас қасық жүгері крахмалы қосыңыз, ал сіз оны жақсы көресіз!

пергамент қағазында етті пісіруге болады