Ия, сіз зәйтүн майымен қатты ыстықта пісіре аласыз - міне, сондықтан

Ас әзірлеудің негіздерін білген кезде, біздің көпшілігіміз «темекі шегу деңгейі төмен» болғандықтан, зәйтүн майын сеуіп немесе қайнатқанда қосымша зәйтүн майымен тамақ жасамауға бірнеше рет үйретілген. Оның орнына біз түтіннің көп болатындығына байланысты рапс майы немесе жүзім майы сияқты өсімдік майларын қолдануға шақырдық.

Бұл оқиғаның барлығын баяндайды . Шындығында, көбірек зерттеулер бұл қате ұсыныс екенін көрсетеді. Өсімдік майлары, әдетте, хош иістен бейтарап және көп мөлшерде қолдану тиімді болатыны рас, ал таза зәйтүн майы қыздырылған кезде және басқа майларға қарағанда әлдеқайда тұрақты болады. сау (қоспағанда) авокадо майы , бұл бірдей қоректік). Неліктен зәйтүн майы барлық қолдануға арналған майға айналуы керек екенін қарастырайық.

БАЙЛАНЫСТЫ : Барлық бюджетке арналған ең жақсы зәйтүн майлары

консервіленген мүкжидек соусын қалай емдеуге болады

Зәйтүн майларының сапасы мен артықшылығы әр түрлі

Зәйтүн майының сізге пайдалы екендігі құпия емес, бірақ адамдардың көпшілігі зәйтүн майын негізінен оның жүрегі сау моно қанықпаған майымен байланыстырады. Зәйтүн майының денсаулығына тигізетін тағы бір үлкен пайдасы - ол құрамында зәйтүн құрамында болатын өсімдік полифенолдарының қоспасынан тұратын антиоксиданттар - зәйтүн майына жасыл рең береді.

Айтуынша, зәйтүн майының бәрі бірдей жаратылмайтынын есте сақтаңыз. Шындығында, полифенолдың мөлшерін өлшеуге болатындықтан, зәйтүн майындағы полифенол құрамына қатысты талаптарды таңбалау үшін бүкіл әлемде белгілі бір шектер бар. Мысалы, зәйтүн майы құрамында 50 мг / кг минималды полифенол мөлшері бар. Бірақ Еуропалық Одақта (ЕО) зәйтүн майлары құрамында 250 мг / кг немесе одан көп болуы керек, бұл мұнайдың полифенолына байланысты денсаулыққа қатысты мақұлданған мәлімдеме болуы керек. Майдың сапасы, оның құрамында полифенол бар - бұл алдымен зәйтүнді қалай өсіруге және жинауға байланысты содан кейін зәйтүн майы бөтелкеде қалай сақталады.

Катерина Маунтанос, грек зәйтүн майы компаниясының негізін қалаушы Костерина , «зәйтүн майы» деп аталатын зәйтүнді олар піскенге дейін оларды жасыл болған кезде ерте жинау - бұл полифенолдың жоғары мөлшерін қамтамасыз етудегі маңызды қадам (пестицидтер мен гербицидтерсіз органикалық егіншілік әдістерін қолданумен бірге). Шын мәнінде, Маунтанос «жоғары сапалы зәйтүн майы үшін зәйтүндер жинағаннан кейін төрт сағат ішінде ұнтақталуы керек» дейді. Бұл ерте жинау, органикалық егіншілік әдістерімен және ұқыпты өңдеу мен құюмен бірге, полифенолдың мөлшері 400 мг / кг-ға дейін жетуі мүмкін. Өкінішке орай, нарықтағы таза зәйтүн майларының көпшілігі бұл санаққа жақын емес.

Сонымен, зәйтүн майын сатып алғанда не іздеу керек? Бір жылдам әдіс - мөлдір әйнекке құйылмаған зәйтүн майын іздеу. Бұл өндірушінің зәйтүн майын қалай дұрыс сақтау керектігін түсінетіндігін көрсетеді (өйткені ол жарық әсерінен нашарлайды). Содан кейін, бөтелкеде жиналған күнді тексеріп, оның соңғы бір жыл ішінде екеніне көз жеткізіңіз. Егер сізде майды сатып алардан бұрын оның иісін сезуге немесе дәмін татуға мүмкіндігіңіз болса, Маунтанос ерте сапалы жиналған зәйтүн майы хош иісті және хош иісті болады дейді. «Бұл сіздің тамағыңыздың артқы жағында бұрыш болуы керек, бұл майдың құрамында полифенолы бар жетілмеген зәйтүннен жасалған».

Зәйтүн майымен пісіру туралы қате түсініктер

Зәйтүн майымен пісіруге немесе пісіруге болмайтындығына байланысты көптеген әдебиеттерде зәйтүн майының түтін температурасы басқа майларға қарағанда төмен екендігі айтылады. Түтін болған жерден тез қызып кетуден зиянды қосылыстар түзуден басқа, біз оны қыздыру бірінші кезекте зәйтүн майын сау ететін заттың көп бөлігін (яғни, радикалды күресетін полифенолдарды) жояды деп айттық.

Алайда, ғылыми зерттеулер бұл жалған екенін дәлелдеді және бізге жоғары сапалы таза зәйтүн майы екенін айтады тазартылмаған немесе басқа майлармен араластырылмаған шын мәнінде, қыздырылған кезде өте тұрақты . Ол тек жоғары түтінге ие емес, ең бастысы, ол жоғары температурада қыздырғанда басқа майлар сияқты зиянды қосылыстарға бөлінбейді.

Smoke Point Everythinig емес

Түтін нүктесі зәйтүн майларын бағалау кезінде жиі қолданылады және бұл май қыздырылған кезде үздіксіз көрінетін түтін бола бастайтын температураны сипаттайтын термин. Зәйтүн майының түтін нүктесі майдың сапасы мен балғындығына байланысты өзгеріп отырады.

Сәйкес Селина Ванг, PhD докторы , тамақтану ғылымдары және технологиялар бөлімінің профессоры және Калифорния, Дэвис Университетінің Зәйтүн орталығының директоры, таза майдың түтіні 330-350 between аралығында болады, ал таза зәйтүн майы түтінге айналады 410 ℉ жоғары нүкте. Анықтама ретінде рапс майының түтінділігі 400 ℉, ал күріш кебек майының түтіні 450 ℉ немесе одан көп.

Ванг «жоғары сапалы май қышқылдары бар төменгі сапалы май немесе табиғи антиоксиданттары бар (полифенолдар) қарт / тазартылған май» түтін температурасы төмен болады »деп түсіндіреді, бірақ түтіннің нүктесі пісіру майын бағалау кезінде бәрі емес. Оның айтуынша, «түтін нүктесі» - бұл көрінетін түтін пайда бола бастаған кездегі мұнайдың физикалық өлшенуі ... Соңғы жылдардағы зерттеулер түтін нүктесі мұнайдың химиялық құрамының өзгеруімен жақсы байланысты емес екенін көрсетті. қыздыру кезінде. Химиялық өзгерістер әлдеқайда күрделі және майдың ылғалдылығы, қышқылдығы және антиоксидантты қасиеттері сияқты көптеген айнымалыларға байланысты. '

Вангтың кейбір зерттеулері осы маңыздылықтан табылуы мүмкін қағаз 2018 жылдан бастап, түтін нүктесі қыздыру кезіндегі мұнай тұрақтылығының ең жақсы индикаторы болып табылмайтындығын тексереді (тұрақтылық дегеніміз - жоғары температура салдарынан майдың қалай ыдырайтынын білдіреді). Бұл зерттеу жылыту кезінде зәйтүн майын басқа майлармен салыстырды және таза зәйтүн майы қыздырғанда ең тұрақты болатындығын және полярлық қосылыстардың ең аз мөлшерін (қыздырғыш майлардан шығатын зиянды субөнімдер) өндіретіндігін анық көрсетті. Шын мәнінде, құрамында полиқанықпаған майлар бар барлық басқа өсімдік майлары, олардың түтіннің көп болуына қарамастан, қыздырғанда полярлық қосылыстар көп болатындығы анықталды.

Полифенолдар туралы не деуге болады?

Сонымен, жылыту қосымша зәйтүн майының денсаулыққа пайдасын жояды деген алаңдаушылық туралы не деуге болады? Тағы да, ғылыми зерттеулер бұл алаңдаушылықтың дәлелсіз екендігін көрсетеді. Біріншіден, полифенолдың мөлшері жоғары майлар қыздырғанда аз полярлы қосылыстар түзеді. Ванг мұны полифенолдардың антиоксидант болғандықтан түсіндіреді, сондықтан оны «қыздыру кезінде майдың бұзылуынан сақтайды», ал таза зәйтүн майы қуыру мен пісіруге жақсы мүмкіндік береді.

Екіншіден, кейбір полифенолдар басқаларға қарағанда ыстыққа сезімтал және қыздыру кезінде азаяды, зерттеу полифенолдардың едәуір бөлігі қыздырылғаннан кейін де майдың құрамында қалатынын көрсетеді. Шын мәнінде, таза майлардағы маңызды қабынуға қарсы және антиоксидантты артықшылықтары бар кейбір пайдалы қосылыстар 400 400-ден жоғары қыздырылған кезде де толықтай өзгеріссіз қалды. Ақырында, 2015 жылы оқу, зерттеушілер тіпті көкөністердің құрамында зәйтүн майына қуырылған немесе қайнатылғанын анықтады жоғары майдан тағамға өткен полифенолдардың әсерінен антиоксиданттардың мөлшері.

Неліктен қате жібердік

Неліктен жалған ақпарат болды? Маунтанос бір себебі АҚШ-та қол жетімді зәйтүн майының жоғары сапасының болмауынан болуы мүмкін деп болжайды. Ұсыныстар тазартылған, басқа майлармен араластырылған зәйтүн майына негізделген немесе 100 пайыздық тың емес, сондықтан ыстыққа да шыдамайды. Ванг «кейбір [бұрынғы] зерттеулер қыздыру жағдайларын қолдана отырып жүргізілді, бұл әдеттегі тағамды дайындауда қолданылғаннан асып түсетін болды, мысалы, 180 ℃-де 1,5 сағаттан 25 сағатқа дейін қуыру» және сондықтан жаңылыстырушылық болды.

Ақырында, зәйтүн майы туралы аңыздың маңызды факторларының бірі - тек түтіннің пайда болу нүктесіне назар аудару, бұл біз қазірдің өзінде майдың ыстыққа қарсы тұру қабілетінің ең жақсы көрсеткіші емес екенін білеміз.

Негізгі тауарлар

  • Нағыз таза зәйтүн майын сатып алып жатқаныңызға көз жеткізіңіз. Тазартылмаған 100 пайыздық таза майды, жақында жиналған күнді және қара бөтелкені іздеңіз. Органикалық заттар өте жақсы, бірақ олар қымбатқа түседі.
  • Қосымша зәйтүн майы - бұл пісіруге арналған ең тұрақты май және оны 400 ℉ дейін қыздыруға болады (қуыру 350-375 at аралығында болады).
  • Тіпті зәйтүн майлары түтін шығаратын жерінен өткенде қыздырылған кезде де, құрамында майдың құрамында антиоксидант мөлшері аз болғандықтан зиянды қосылыстардың мөлшері аз болады.
  • Полифенол антиоксиданттары қызғаннан кейін де қалады. Полифенолы өте көп (250 мг / кг-нан жоғары) майдан бастап, қыздырудан кейін одан да көп мөлшерде қалуға кеңес беріледі.