Барлығымызға тәтті, қышқыл, тұзды және ащы төрт дәм таныс. Бірақ жақында, бұрын дәл осындай болатын бесінші дәм туралы көп айтылды жақсы-жақсылық саусағыңызды баса алмадыңыз. Умами дәмі - кейбір азиялық тағамдар мен бай, ет тағамдарын жеу кезінде сіз сипаттайтын керемет, хош иісті дәм. Умами соңғы бірнеше жыл ішінде үрдіске ие болса да, ол 100 жылдан асады - умами терминін жапон ғалымы Кикунае Икеда 1908 жылы анықтаған. Умами көбіне азиялық тағамдарда кездесетін дәмді дәммен байланысты. мисо, шиитак саңырауқұлақтары, пармезан ірімшігі, ет және кептірілген қызанақ сияқты тағамдардың негізгі дәмі.
Умами деген не?
Умами - тұз, тәтті, ащы және қышқылмен қатар бесінші дәм. Жапон тіліндегі умами аудармасы жағымды, дәмді немесе дәмді. Умами - бұл белгілі, бай, тұзды тағамдарды сипаттау үшін қолданылатын сөз Мен не екенін білмеймін оларға. Умамидің елге танымал болғаны соншалық, елдегі мейрамханалар оның танымалдылығынан бас тартады. Умами Бургер мысалы, шиитаке саңырауқұлақтары, отқа қуырылған қызанақ, карамелденген пияз, умами кетчупі және қытырлақ пармезан сияқты умамидің негізгі ингредиенттері бар өзінің дәмді гамбургерімен танымал мейрамхана желісі. Тіпті Трейдер Джо да ізіне түсіп, жақында умами дәмдеуіш қоспасын шығарды (екі адамға 12 доллар; amazon.com, Trader Joe's-де 3 доллар). Умами көбінесе мисо сорпасымен, раменмен және басқа да азиялық тағамдармен байланысты болса, бұл сонымен қатар ветчина, шикі сиыр еті, емделген ет және саңырауқұлақтардағы басым дәм болып табылады.
Умами сізге пайдалы ма?
Умами - бұл ингредиент емес, белгілі бір дәм, яғни оның өз бойында қоректік компоненті жоқ. Алайда, бұл көбінесе зиянды деп саналатын және құрамында натрий мөлшері бар кейбір тағамдар мен тұздықтардың негізгі хош иісі, мысалы сиыр, шошқа еті, емделген ет, соя тұздығы және кетчуп. Екінші жағынан, Умами денсаулыққа пайдасы бар бірқатар тағамдарда кездеседі, мысалы, кимчи, моллюскалар, қырыққабат, саңырауқұлақтар, спаржа және піскен қызанақ. Егер сіз жапсырмаларыңызды мұқият оқып, шамадан тыс тамақтанатын болсаңыз, онда умами дәмі күшті тағамдарды тұтынудың зияны жоқ.
MSG-мен қандай келісім бар?
Икеда умами деп аталатын сенсациялық дәмді анықтаған кезде, адамдар оны сол тағамды өз тағамдарына қолдана алуы үшін оны сатудың жолын іздегілері келді. Умамидің коммерциялық нұсқасы моносатрий глутаматы немесе MSG ретінде белгілі болды. MSG - бұл глутамин қышқылында болатын натрий тұзы, қызанақ, жүзім, ірімшік және саңырауқұлақтарда кездесетін табиғи қышқыл. MSG біраз уақыттан бері дау тудыратын ингредиент болды, себебі ол бас ауруы мен жүрек айнуымен, денсаулықтың басқа мәселелерімен байланысты болды. Сәйкес Азық-түлік және дәрі-дәрмектерді басқару , құрамында MSG бар тағамдар, әдетте, қауіпсіз деп танылады, бірақ FDA құрамында MSG бар тағамдарға нақты таңбалау қажет. Әлі күнге дейін қате пікірлер бар және көптеген зерттеулер МСГ-ның денсаулыққа тигізетін кері әсерлері туралы нәтижесіз болса да, оны кәсіби аспазшылар мен тамақтанушылар қабылдауда.
Неліктен MSG соншалықты дәмді?
MSG - бұл көбінесе қытай тағамдарында, қой текшелерінде, раменде, доритоста (иә, шынымен де) және басқа да дәмді тағамдарда кездесетін тағамдық қоспалар мен дәмді жақсартқыш. MSG - дәмі бар, концентрацияланған хош иістендірілген, дами, мисо және соя тұздығы сияқты құрамдас бөліктерде. Бастапқыда MSG теңіз балдырларының сорпасынан алынды, бірақ қазір крахмал мен қант қамыстарын ашыту арқылы жасалады. Бұл пармезан ірімшігі сияқты ингредиенттерде бар, өте дәмді сапаға ие, сондықтан бұл танымал қоспалар.
Умами рецептері
Умидің не екенін және MSG-дің дәмі неге соншалықты жақсы болатындығын түсініп, осы бесінші дәмді өзіңіздің тағамдарыңызға қосуға болады. Мисо осы суфле құймақтарында мисо саңырауқұлақтарымен немесе мисо тауық кеспесінің сорпасында жарқырайды. Бұл дәмді қоспаның пайдалы бұралуы үшін, тофу мен бекон қосылған кимчи сорпасына, ащы соя соусымен авокадо ыдысына немесе пармезан гүлді қырыққабатына арналған рецепт дайындап көріңіз. Бүкіл отбасы қояннан жасалған қант бұршақтары бар соядан өрілген қысқа қабырғаларды ұнатады, олар умамиді жақсы көреді.
