Лосось ысталған, лох, Нова - бәрі бірдей, солай ма? Жоқ. Сауыққан балықтардың санаттарында нан мен макарон, салат пен маринад сияқты жалпы ұқсастықтар бар. Аударма? Оларды бірдей шикі ингредиентпен жасауға болады, бірақ манипуляцияланғаннан кейін олар мүлдем басқа тағамдар.

Локспен өскен адам ретінде (мен оны кішкентай кезімде фунтпен жедім) немесе мен лох деп атағандықтан, мен жақында Бруклинге барған кезде білгім келмеді. Акме ысталған балық Мен бүкіл өмірімде лох деп атайтын өнім - бұл лосось ысталған. Ия, мен тамақ жазатын адаммын және шебер аспазмын, бірақ мен нақты локстың соншалықты тұзды екенін білдім бе, ал қақталған лосось маған соншалықты жағымды болды ма? Әрине, жоқ.

Acme компаниясының техникалық қызметтер жөніндегі директоры және Корнелл университетінің тамақтану ғылымдарының докторы Мэтт Раньериге кіріңіз. Ол көп ұрпақтан тұратын отбасылық балық компаниясындағы зерттеулер мен әзірлемелерді, тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі мен қайта өңдеуді бақылай отырып, Раньери өзінің рөліне жаңа атақ қосады: Мұғалім. Жақында ол ысталған балықтар 101 сыныбын ашты, ол студенттерге Acme өнімдерінің дәмін татуға, ысталған балықтардың арасындағы айырмашылықты түсінуге мүмкіндік береді. Суға түсуге дайынсыз ба? Раньери бізбен өзінің кейбір тәжірибелерімен бөлісті, сондықтан сіз осы локс-багельді жақсы көретін Нью-Йорк тұрғынына ұқсас, супермаркетте және одан тыс жерлерде сүйікті емделген балықтарыңызды сәтті анықтай аласыз.

Сауыққан балық дегеніміз не?

Балықты емдегенде біз оны тұзбен, дегидратациямен немесе түтінмен сақтаймыз, кейде бұл барлық үш әдісті біріктіреді, деп түсіндіреді Раньери. Бұл әдістер бұзылуды кешіктіріп қана қоймай, дәлдікпен орындалған кезде балықтың табиғи дәмін ұстап, көбейтеді.

БАЙЛАНЫСТЫ : Кез-келген демалысты ерекше ететін 12 қарапайым (бірақ әсерлі) бранч рецептері

Ысталған лосось пен лохтың айырмашылығы

Дәстүрлі өңдеу кезінде лок ешқашан ысталмайды. Ол бірнеше ай бойы тұзбен емделеді. Содан кейін, текстураның шарықтау шегіне жеткенде, жібектей, сары майдың сезіміне жеткенде, лосось филесі шайылып, кесуге дайын болады, деп түсіндіреді Раньери. Керісінше, ысталған лосось тұзбен жеңіл емделеді және әрдайым ысталады. Егер сіз супер тұзды балықтың дәмін татып көрсеңіз, бұл лох болуы мүмкін. Сіздің бауырсақта сіз ысталған албыртты жақсы көретін шығарсыз.

Лосось мен ысталған ыстау түрлері

Ыстық ысталған лосось және лох балықтарының түрлерінде, прованциясы (балық ауланған немесе өсірілетін жерде), арнайы дәмдеуіштер мен түтінханада. Раньери ескертеді: көптеген түрлері бар, тіпті білімді тұтынушылар да өзін қатты сезінуі мүмкін. Мұны қалай бұзуға болады:

Түрлер : Жабайы лосось құрылымы жағынан берік, құрамында май мөлшері төмен (жабайы суда жүзетіндердің бәрі май жағады!), Хош иісі бай және түсі ашық (су жолдарындағы табиғи диетаның арқасында). Раньери жабайы ауланған өнімдер үшін Wild Alaskan Sockeye немесе King Salmon өнімдерін көруге кеңес береді. Жабайы лосоське балама - көбінесе Атлантикалық лосось деп аталатын өсірілген лосось.

Шығу тегі : Sockeye, Coho және King Salmon сияқты жабайы ауланған түрлері Аляска немесе Тынық мұхитының солтүстік-батысында болуы мүмкін. Балық аулау маусымдық және болашақ ұрпақтың осы түрлерге қол жетімділігін қамтамасыз ету үшін шектелген, дейді Раньери. Өсірілетін Атлантикалық лосось үшін әдеттегі дескрипторларға чили, норвег, ирланд және шотланд кіреді. Бұл аймақтарда лосось өсірудің озық жүйелері жасалған, дейді ол. Көбінесе ирландиялық және шотландтық лососьдердің құрамында май мөлшері көп, нәтижесінде жібектей, бай құрылым болады. Чили және норвег балықтары арық балықтар болып табылады, дегенмен олар кез-келген жабайы лосось түрлерінің май құрамынан екі-үш есе артық.

Түтін үйі Ысталған балықтың түтін үйі емдеу мен темекі шегудің қандай әдістерін қолданатынын анықтайды. Acme-де біз құрғақ, (филе арқылы тұзбен құйылған тұз) және ылғалдандыратын [үлкен филе үшін баяу, жұмсақ тұздық ваннасы] араласамыз, дейді Раньери. Содан кейін біз қатты ағаштардың қоспасын пайдаланып балықты табиғи түрде темекі шегеміз. Біздің түтін деңгейіміз балықтың дәмін толықтыру үшін әдейі жұмсақ. Басқа түтінханалар хош иістендіргіштерді таңдай алады.

Мен әрдайым гастроном мәзірінен сабыл көремін, бұл не?

Бұлғын - Аляска суларынан ауланатын, жабайы ауланған дәмді түр. Текстура - бұл шынымен ерекшеленетін нәрсе - бұл қабыршақ және май, дейді Раньери. Мұны ысталған балықтардың круассаны деп ойлаңыз. Жеңіл тұз бен түтіннің көмегімен бұл өздігінен талғампаз өнім немесе қақталған балық табағының ерекшелігі. Жазушының ескертпесі: мен саманның дәмін көрдім, енді оны жеуді тоқтата алмаймын.

Тұтас ысталған ақ балықтың не керегі бар? Ыстық ысталған лосось мен ақжелкеннің филесі бар, бірақ ақ балықты әдетте басы мен құйрығымен көрсетеді ...

Ақ балық - бұл Ұлы көлдерден шыққан тағы бір жабайы балық. Ол дұрыс ысталған кезде жұмсақ дәмі мен үлпектік құрылымы бар дейді Раньери. Ақ балық кішкентай болғандықтан, филе түрінде болса, олар темекі шегу кезінде оңай кебуі мүмкін. Нәзік денені ұстап тұру және теңдестірілген түтіннің дәмін беру үшін ақ балықты түгелдей ыстауға болады. Күміс терілердің тағы бір пайдасы бар: ақыр соңында теріні темекі шегу ылғалды сақтауға және қабыршақталған құрылымды сақтауға көмектеседі. Ақ балық темекі шегуге қиын балықтардың бірі болуы керек; бұл құрылым мен дәмнің тамаша тепе-теңдігін табуға болатын тар терезе дейді ол.

Ысталған балықтарыңызбен бөлісіңіз

Ысталған балық - достарыңыз бен отбасыңызбен, әсіресе демалыс күндері таңертең жақсы болатын тағамдардың бірі. Көптеген керемет тағамдар сияқты, ысталған балықтар да ортақ болуы керек, дейді Раниири. Оның ұсынған стилі: кесілген қызанақ, пияз, каперс, қаймақ ірімшігі бар табақты жасаңыз және қара бидай наны, ашытқы, бауырсақ, қияр кесектері немесе крекер сияқты сүйікті негіздер жасаңыз, сонда әркім өз тағамдарын жекелей алады.

Сауыққан балықты сақтау

Емдеу кезінде балық сақталады, өкінішке орай, ол балықты жарамдылық мерзімі қалдырмайды. Көп нәрсе өнімнің қай жерден сатып алынғанына және оның қалай оралғанына байланысты, бірақ Раньеридің жалпы нұсқауы - вакуумдық оралған балық шамамен тоңазытқышта (38 ° F-тан төмен) шамамен екі апта тұруы керек. Егер өнім гельмен қағазға оралған болса, оны 3-5 күн ішінде тұтынған дұрыс. Кескінді жіберіп алғыңыз келе ме? Мұздатқышыңызды қарастырыңыз.

киімдегі жабысқақ қалдықтарды қалай кетіруге болады

БАЙЛАНЫСТЫ : Тоңазытқышта және мұздатқышта кез-келген затты қанша уақыт сақтай аласыз (дерлік)

Балықты мұздатуға болады, бірақ бұл көбінесе құрылым мен дәмге зиян тигізеді, деп ескертеді Раньери. Мұздатылған балықты екі ай ішінде жеп қойыңыз, жақсырақ квич, омлет немесе макарон тұздығы сияқты пісірілген тағамның құрамы ретінде.