Егер кешкі асты қуыру, қуыру немесе тіпті микротолқынды пеште пісіру сізді ренжітсе, соус виды сынап көрудің уақыты келді. Үш мәрте Мишель жұлдызды аспазшылар, сондай-ақ ұшақта тамақ дайындайтын авиакомпаниялар қолданатын әдіс, француз тілінен аударғанда «вакуумда» дегенді білдіретін sous vide – тағамның нәзіктігі мен сапасын сақтау үшін қарапайым пісіру әдісі. Бірақ сус виде пісіру қалай көрінеді?
«Sous vide - бұл стейк немесе сәбіз болсын, өнімді қорғаныс тосқауылында, көбінесе пластиктен, ауаны сорып алып, оны өте дәл температурада су моншасында пісіру процесі», - деп түсіндіреді бас аспаз Шон Уитон, вице-премьер. аспаздық президенті Ас үй шешімдері , ол үйде және мейрамханада пайдалануға арналған дәмді сус-виде тағамдарын сатады. Ингредиентті қайнату, браконьерлік немесе бумен пісіру сияқты, сусвиде пісіру кезінде тағам суға тиіп кетпейді, сондықтан пісіру кезінде дәмін жоғалтпайды. Уитон: «Бақталған тауық еті нәзік пісірілген құсты ғана емес, сонымен қатар дұрыс пісірілгенде әдемі хош иісті сорпаны да береді», - деді Уитон. «Соус видемен тауық етінің барлық дәмі сөмкеде, демек, тауықта сақталады».
Мейрамханада немесе үйде суды пісіру екі жабдықты, су құйылған ыдысты белгілі бір температураға дейін қыздыратын элемент болып табылатын циркуляторды және тағамды сақтау үшін теңшелген дорбада сақтайтын вакуумды тығыздағышты алады. бұл керемет жылы суға тиюден. Sous vide вакууммен жабылған ингредиенттерсіз немесе пісіру ваннасын тұрақты температурада ұстайтын циркуляторсыз жұмыс істемейді.
Бұл дәлдік қорқынышты көрінуі мүмкін, бірақ бірнеше үй машиналары температураны бақылауды жеңілдетеді және үй аспаздарына мейрамхана техникасын қайталауға мүмкіндік береді. «Су өте тиімді жылу өткізгіш ретінде әрекет етеді, бұл бізге температураны градустың оннан бір бөлігіне дейін басқаруға мүмкіндік береді», - деп түсіндіреді Уитон. «Бұл дәлдік бізге ақуыздар мен крахмалдарға нақты өзгерістер енгізуге мүмкіндік береді».
Ауа - бұл аспаздар оңтайлы нәтиже алу үшін басқара алатын тағы бір элемент. «Ауа тамаша изолятор, сондықтан дорбада қалған ауа тиімді температураны және өнімнің қалай дайындалатынын өзгертеді», - деді Уитон. «Өнімге зақым келтірместен мүмкіндігінше ауаны шығару өте маңызды». Мысалы, балық өте нәзік, сондықтан сіз барлық ауаны кетіргіңіз келген кезде, вакуумда тым қатты тартсаңыз, лосось филесін лосось құймақына айналдыруы мүмкін.
Техникалық тұрғыдан кез келген нәрсені суса пісіруге болатынымен, жаңадан бастағандар жұмыртқадан бастағысы келеді, содан кейін қысқа қабырғалар сияқты баяу пісіретін ақуыздарға ауысады. Уитон дәнді дақылдар кейбір техникалық білімді қажет ететінін атап көрсетеді, бірақ өзінің қорғаныш қабығы бар жұмыртқа суса виде техникасын және әр түрлі су температурасы мен уақыттары бір жұмыртқаға не істей алатынын сынау үшін тамаша орта болып табылады.
Жұмыртқа сорпасын пісіру үшін жұмыртқаны тоңазытқыштан алып тастап, су моншасы қызып жатқанда, оларды үстелшеде бөлме температурасына дейін жеткізіңіз. Уайымдамаңыз, дұрыс емес температура жоқ. «Бәрі уақыт, температура және артықшылық мәселесі», - дейді Уайтен сус-виде пісірілген жұмыртқалар туралы. Фаренгейтте 145 градус температурада бір сағат бойы үлкен жұмыртқаның сарысы мен қайнатпа құрылымы болады, ал Фаренгейттің 165 градус температурасында бір сағат ішінде жұмыртқа толығымен пісірілген қатты пісірілген жұмыртқаны береді. Және, әрине, уақыт пен температураның арасында жылжымалы сатылым бар, бұл жұмыртқаны сорпаны пісірудің әртүрлі әдістерін сынау үшін ең жақсы құрал етеді. «Сондықтан жұмыртқа - жаңадан бастағандар үшін сус виденің не екенін және қандай шағын нақты өзгерістер жасай алатынын түсіну үшін тамаша нұсқа», - дейді Уитон. Оның айтуынша, уақыт пен температураны ауыстыру балалармен қызықты эксперимент болуы мүмкін. Пісіргеннен кейін қабықтың уақытын және температурасын белгілеу үшін қарындашты пайдаланыңыз, содан кейін айырмашылықты көру және сүйікті таңдау үшін жұмыртқаларды бірден ашыңыз.
Соусвиде температура өте маңызды болғандықтан, салқындатылған өнімнен бастап ингредиентті вакууммен тығыздау алдында маңызды. Sous vide ингредиенттері өнімге дайындалған дәмнің қосымша қабаты үшін маринадталған және дәмделген немесе тіпті қуырылған және салқындатылған болуы мүмкін. Сүйектегі және сүйексіз белоктар жұмыс істей алады, бірақ сүйектерде ауа бар, деп ескертеді Уитон, бұл қосымша шаңсорғышты қажет етеді. Тағам пісірілгеннен кейін, қосымша дәм қосу үшін оны қайтадан қуыруға болады немесе тіпті жалынмен пісірілген отты грильге тез лақтыруға болады.
Sous vide машиналары температураға байланысты, бірақ кез келген шикі етті пісіру сияқты, температураның қауіпті аймағын білу маңызды. Уитон: «Азық-түлік қауіпсіздігін есте сақтау өте маңызды, өйткені төмен температурада пісіру таңғаларлық нәтиже береді, бірақ тым төмен бактериялардың көбеюіне тамаша климат береді», - деді Уитон. 'Үйде мен 56°C немесе 135°F төмен температурада ештеңе дайындамас едім. Әсіресе, тамақ дайындап, бірден тамақтанбасаңыз.' Ол сондай-ақ барлық пластиктер ыстыққа төзімді емес екенін есте сақтау маңызды екенін айтады, сондықтан сіз қолданып жатқан пластиктің пісіруге қауіпсіз екенін және тек сақтауға арналмағанын тексеріңіз.
Үйде соус виды бастауға дайынсыз ба? Уитонның айтуынша, үйде пайдалануға арналған айналым құрылғыларының көпшілігі жұмысты аяқтайды, ал қымбатырақ нұсқалары дәлірек болуы мүмкін. Қалпына келтіру уақыты - циркуляторды сатып алу кезінде іздейтін тағы бір аспект: салқындатылған өнім қосылғаннан кейін судың температурасына оралу үшін қанша уақыт қажет? Азық-түлікті үнемдейтін вакуумды қаптама машиналары жақсы жұмыс істейді. Егер сіз шашыратуға дайын болсаңыз, Уитон камералық шаңсорғышты ұсынады, ол сізге вакуум мөлшерін және тығыздау алдында бір нәрсені вакуумда ұстау уақытын көбірек бақылауға мүмкіндік береді. Егер сіз sous vide техникасына шындап кіріссеңіз, Уитон ұсынады PolyScience Sous-Vide кәсіпқойы .
Соус виде пісірудің ең жақсы бөлігі болуы мүмкін бе? Сіз пісіріп жатқан қазан өте таза болып қалады. Рахмет, жылы су!
