ГЛЮТЕН - КЕРЕМЕТ ДӘМДІ ҚҰЙМАҚТЫҢ ҚҰПИЯ ИНГРЕДИЕНТІ (ВИДЕО) | НАҒЫЗ ҚАРАПАЙЫМ

Бірінші заттар бірінші. Біз мұны сол жерден алуымыз керек: егер сізде аллергия немесе төзімсіздік болмаса, глютен сізге зиян тигізбейді.

сутегі асқын тотығымен қалай тазалау керек

Барлық клейковина? Бұл бидай, арпа және қара бидайда табиғи түрде кездесетін қатты, жабысқақ, созылғыш ақуыздың түрі. Глютен - бұл бидай ұны морфына аль-денте макаронынан бастап, нәзік тоқаштардан бастап, қолөнер шеберлерінің нандарына дейін көмектеседі. Глютен және оны дұрыс манипуляциялау - пушистый құймақ дайындаудың кілті.

Шайнауға болатын нәрсе туралы бүгінгі эпизодта біз құймақтың керемет стегін қалай дайындауға болатындығын білуге көмектесу үшін глютен туралы ғылымды талқылаймыз.

Бастау үшін, құймақ қамырының жұмсақ болуына ықпал ететін екі фактор бар. Біріншісі - құймақтың көтерілуіне көмектесетін химиялық қопсытқыш - пісіретін ұнтақ. Екіншісі - дұрыс араластыру техникасын қолдануға тәуелді глютеннің дамымауы.

Міне, сондықтан. Глютен - құрылымы бойынша реттелмеген өте ұзын ақуыздардың қоспасы. Глютен суда ерігендіктен, бұл белоктардың құрылымын өзгерту оңайырақ болады. Глютенді илеу немесе араластыру ақуыздарды ұзартады және оларды шаштың жіптерін тарауға ұқсас етіп ұйымдастырады. Ақуыздар бір-біріне азды-көпті параллель жата бастағанда, қамыр барған сайын серпімді және жұмсақ бола бастайды.

БАЙЛАНЫСТЫ : Ғылымға сәйкес, қалай керемет құймақ жасауға болады

Нанды немесе ашытқымен қамырдың басқа түрлерін пісіру кезінде глютеннің пайда болуын ынталандыру өте қажет: онсыз сіздің наныңыз ешқандай құрылымға ие болмас еді. Неліктен біз қамыр илейміз және нанды ұнды қолданамыз, ол глютен құрамында барлық мақсатқа қарағанда жоғары. Пирожныйлар немесе құймақ тәрізді химиялық ашытылған қамырлармен глютеннің пайда болуын ынталандыру - бұл сіз қалаған соңғы нәрсе, өйткені артық глютен печеньені тығыз, пиекрусты қатты етеді және құймақ резеңке етеді.

Қамырды араластыруға кететін уақытты шектей отырып, сіз глютенге дамуға аз мүмкіндік бересіз. Араластыру, илеу, бүктеу, араластыру - бұлардың бәрі глютенді созуға және өзін желіге ұйымдастыруға көмектеседі. Сіз қаншалықты көп араласқан сайын, глютен күшейе түседі, және сізде үйеңкі сиропымен қапталған кішкене хоккей шайбалары қалуы ықтимал. Хомп.

Айтуға болады, ешқандай глютенсіз сіздің құймақтарыңыз құлдырайды және құрылымы болмайды. Сондай-ақ оларда шайнайтын дәмді құрылым болмайды. Пісірілген құймақтың ішінде химиялық қопсытқыштар (пісіру ұнтағы немесе сода сияқты) көпіршіктер пайда болған кезде, желім желісі ауа қалталарын «ұстайды». Бұл құймақ жеткілікті көтеріліп, үлпілдеп, пішінін ұстап тұруға мүмкіндік береді.

Аударма: мұнда бастысы - қамырды қысқа әрі нәзік шайқау. Егер сізде ұн, қант, разрыхлитель және тұзды сүтке, майға және жұмыртқа қоспасына қосқаннан кейін бірнеше ұсақ кесектер қалса, бұл өте жақсы.

Екінші жағынан, қамырды біртектес етіп араластыру глютенді дамытады. Бұл дегеніміз, клейковина өте мықты тор тәрізді желіде бір-бірімен тығыз байланыста болады. Бұл әр клейковина ақуызының арасында үлпілдек ауа қалталары үшін аз орын қалдырады, бұл қаттырақ және тығыз құймаққа айналады.

Оны алу? Глютен жаман емес. Бұл жай ғана дұрыс емес.