Пісіру негіздерін үйренген кезде, көбіміз «түтіндеу нүктесі төмен» болғандықтан, қуыру немесе қуыру кезінде қосымша таза зәйтүн майымен пісірмеуге қайта-қайта үйретілді. Оның орнына біз түтіннің жоғарылау нүктелеріне байланысты рапс майы немесе жүзім майы сияқты өсімдік майларын пайдалануды ұсынамыз.

Бұл бүкіл оқиғаны айтып бермейді. Шын мәнінде, көбірек зерттеулер бұл қате ұсыныс екенін көрсетеді. Өсімдік майлары әдетте хош иісі бойынша бейтарап және көп мөлшерде пайдалану үнемді болатыны рас болса да, мысалы, терең қуыру кезінде, таза таза зәйтүн майы қызған кезде басқа майларға қарағанда әлдеқайда тұрақты және айтарлықтай сау (бірдей нәрлі авокадо майын қоспағанда). Неліктен зәйтүн майы барлық қолдануға арналған тағамдық май болуы керек екенін қарастырайық.

БАЙЛАНЫСТЫ : Әрбір бюджет үшін ең жақсы зәйтүн майлары

шербет пен итальяндық мұздың айырмашылығы

Зәйтүн майларының сапасы мен пайдасы өте әртүрлі

Зәйтүн майы сізге пайдалы екені құпия емес, бірақ адамдардың көпшілігі зәйтүн майын оның жүрекке пайдалы моноқанықпаған майымен байланыстырады. Зәйтүн майының денсаулыққа тағы бір үлкен пайдасы - ол зәйтүнде кездесетін өсімдік полифенолдарының қоспасынан тұратын антиоксиданттар - бұл зәйтүн майына жасыл реңк береді.

Айтпақшы, мұны есте сақтаңыз барлық зәйтүн майы бірдей емес . Шындығында, полифенолдың мазмұнын өлшеуге болатындықтан, зәйтүн майындағы полифенолдың мазмұнына қатысты дүние жүзіндегі талаптарды таңбалау үшін белгілі бір шектер бар. Мысалы, таза зәйтүн майының құрамында ең аз 50 мг/кг полифенол бар. Бірақ Еуропалық Одақта (ЕО) зәйтүн майларының құрамында майдың полифенолдарына қатысты бекітілген денсаулыққа қатысты мәлімдемесі болуы үшін 250 мг/кг немесе одан жоғары болуы керек. Майдың сапасы (оның ішінде полифенол мөлшері) алдымен зәйтүнді қалай өсіруге және жинауға, содан кейін оны қалай жинайтынына байланысты. зәйтүн майы қалай құйылады және сақталады .

Катерина Моунтанос, грек зәйтүн майы компаниясының негізін қалаушы Костерина , «ерте жинау зәйтүн майы» деп аталатын зәйтүндерді жасыл болған кезде ерте жинау, жоғары полифенолды қамтамасыз етудің маңызды қадамы (пестицидтер мен гербицидтерсіз органикалық ауылшаруашылық әдістерін пайдалану) екенін түсіндіреді. Шын мәнінде, Маунтанос: «Жоғары сапалы зәйтүн майы үшін зәйтүндерді жинағаннан кейін төрт сағат ішінде ұнтақтау керек» дейді. Бұл ерте егін жинау, органикалық егіншілік әдістерімен және мұқият өңдеумен және құюмен бірге полифенолдың 400 мг/кг жоғары болуына ықпал етеді. Өкінішке орай, нарықтағы қосымша таза зәйтүн майларының көпшілігі бұл санға жақын емес.

Сонымен, зәйтүн майын сатып алғанда нені іздеу керек? Бір жылдам әдіс - мөлдір шыныға құйылмаған зәйтүн майын іздеу. Бұл өндірушінің зәйтүн майын қалай дұрыс сақтау керектігін түсінетінін көрсетеді (өйткені ол жарық әсерінен нашарлайды). Содан кейін бөтелкеде табылған егін жинау күнін тексеріп, оның соңғы жыл ішінде екеніне көз жеткізіңіз. Соңында, егер сіз оны сатып алмас бұрын оның иісін немесе дәмін сезіну мүмкіндігіңіз болса, Маунтанос ерте жиналған жақсы сапалы зәйтүн майы жоғары хош иісті және дәмді болатынын айтады. «Ол тамақтың артқы жағында бұрыш тәрізді болуы керек, бұл майдың полифенолдары көп піспеген зәйтүндерден жасалғанын көрсетеді».

Зәйтүн майымен пісіру туралы қате түсініктер

Зәйтүн майымен пісіру керек пе, жоқ па деген әдебиеттердің көпшілігінде зәйтүн майының басқа майларға қарағанда түтіндеу нүктесі төмен екендігі айтылады. Түтін нүктесінен тез қызып кетуден зиянды қосылыстар жасаудан басқа, оны қыздыру бірінші кезекте зәйтүн майын сау ететін заттардың көпшілігін (яғни, бос радикалдармен күресетін полифенолдарды) жояды деп айтты.

Дегенмен, ғылыми зерттеулер бұл жалған екенін дәлелдеді және жоғары сапалы қосымша таза зәйтүн майы екенін айтады тазартылмаған немесе басқа майлармен араласпаған бұл, шын мәнінде, қыздырған кезде өте тұрақты . Оның жоғары түтін нүктесі ғана емес, ең бастысы, ол жоғары температурада қыздырылған кезде басқа майлар сияқты зиянды қосылыстарға ыдырамайды.

Түтін нүктесі бәрі бірдей емес

Түтіндеу нүктесі зәйтүн майларын бағалау кезінде жиі пайдаланылады және ол қыздырылған кезде май үздіксіз көрінетін түтін шыға бастаған температураны сипаттау үшін қолданылатын термин. Зәйтүн майының түтіндік нүктесі майдың сапасы мен балғындығына байланысты өзгереді.

Клорокс ағартқышында хлор бар ма?

Сәйкес Селина Ванг, PhD Дэвис, Калифорния университетіндегі Зәйтүн орталығының Азық-түлік ғылымы және технологиясы департаментінің профессоры және зерттеу директоры, таза майдың түтіндік нүктесі әдетте 330-350℉ арасында болады, ал тазартылған зәйтүн майы түтін ретінде болуы мүмкін. нүктесі '410℉ дейін жоғары. Анықтама үшін, рапс майының түтін температурасы шамамен 400℉, ал күріш кебек майының түтін температурасы шамамен 450℉ немесе одан да көп.

Менде қандай плитка бар

Ванг «жоғары бос май қышқылдары бар төмен сапалы май немесе табиғи антиоксиданттар (полифенолдар) төмен қартаю/тазартылған майдың түтіндеу нүктесі төмен болады» деп түсіндіреді, бірақ бұл түтін нүктесі пісіру майды бағалау кезінде бәрі аяқталмайды. Керісінше, ол атап өткендей, түтін нүктесі мұнайдың көрінетін түтін пайда болған кездегі өрескел физикалық өлшемі болып табылады... Соңғы жылдардағы зерттеулер түтін нүктесі мұнайдың химиялық құрамының өзгерістерімен жақсы сәйкес келмейтінін көрсетті. қыздыру кезінде. Химиялық өзгерістер әлдеқайда күрделі және майдың ылғалдылығы, қышқылдығы және антиоксиданттық қасиеттері сияқты көптеген айнымалыларға байланысты.'

Ванға сілтеме жасаған кейбір зерттеулерді осы маңызды жерден табуға болады қағаз 2018 жылдан бастап, бұл түтін нүктесі міндетті түрде қыздырылған кезде май тұрақтылығының ең жақсы көрсеткіші емес екенін тексереді (тұрақтылық жоғары температура әсерінен майдың ыдырауын білдіреді). Бұл зерттеу қыздыру кезінде зәйтүн майын басқа майлармен салыстырды және таза зәйтүн майы қыздырған кезде ең тұрақты болып табылатынын және полярлық қосылыстардың ең аз мөлшерін (жылыту майларынан шығатын зиянды жанама өнімдер) түзетінін анық көрсетті. Шын мәнінде, полиқанықпаған майлары жоғары барлық басқа өсімдік майлары жоғары түтін нүктелеріне қарамастан қыздырылған кезде көбірек полярлық қосылыстар түзетіні анықталды.

Полифенолдар туралы не деуге болады?

Сонымен, жылыту қосымша таза зәйтүн майының денсаулыққа пайдасын жояды деген алаңдаушылық туралы не деуге болады? Тағы да, ғылыми зерттеулер бұл алаңдаушылықтардың дәлелсіз екенін көрсетеді. Біріншіден, полифенолдардың деңгейі жоғары майлар қыздырылған кезде аз полярлық қосылыстар шығарады. Ванг мұны түсіндіреді, себебі полифенолдар антиоксиданттар болып табылады, сондықтан «қызу кезінде майды ыдыраудан қорғайды», бұл қосымша таза зәйтүн майын «қуыруға және пісіруге жақсы нұсқа» етеді.

Екіншіден, кейбір полифенолдар басқаларға қарағанда ыстыққа сезімтал және қыздыру кезінде төмендейді, зерттеу полифенолдардың айтарлықтай мөлшері қыздырылғаннан кейін мұнайда әлі де қалатынын көрсетеді. Шын мәнінде, тазартылған майлардағы маңызды қабынуға қарсы және антиоксиданттық артықшылықтары бар кейбір пайдалы қосылыстар тіпті 400℉-ден жоғары қыздырылған кезде де толығымен өзгеріссіз қалды. Ақырында, 2015 жылы оқу, Зерттеушілер тіпті зәйтүн майында қуырылған немесе қуырылған көкөністердің бар екенін анықтады жоғарырақ майдан тағамға тасымалданатын полифенолдарға байланысты антиоксиданттардың деңгейі.

Неліктен қателестік

Неліктен бірінші кезекте жалған ақпарат болды? Маунтанос бір себебі Құрама Штаттарда оңай қол жетімді зәйтүн майының жоғары сапасының тарихи болмауына байланысты болуы мүмкін деп болжайды. Ұсыныстар тазартылған, басқа майлармен араласқан немесе 100% таза емес зәйтүн майына негізделген болуы мүмкін, сондықтан қызуға да шыдамайды. Ванг «кейбір [ескі] зерттеулер қалыпты тағам дайындау кезінде қолданылғаннан асатын қыздыру жағдайларын қолданып жасалды, мысалы, 180 ℃ температурада 1,5 сағаттан 25 сағатқа дейін қуыру» және сондықтан жаңылыстыру деп қосады.

Соңында, зәйтүн майы туралы мифке ықпал ететін ең маңызды факторлардың бірі - тек түтін нүктесіне назар аудару, біз қазір мұнайдың ыстыққа төтеп беру қабілетінің ең жақсы көрсеткіші емес екенін білеміз.

Негізгі қорытындылар

• Нағыз таза зәйтүн майын сатып алғаныңызға көз жеткізіңіз. Тазартылмаған 100% таза майды, жақында жиналған күнді және қара бөтелкені іздеңіз. Органикалық мінсіз, бірақ қымбатырақ.
• Экстра таза зәйтүн майы пісіруге ең тұрақты май және оны 400℉ дейін қыздыруға болады (терең қуыру 350-375℉ температурада жүреді).
• Тіпті түтін нүктесінен жоғары қыздырылған кезде де, таза зәйтүн майлары құрамындағы антиоксиданттардың жоғары болуына байланысты зиянды қосылыстардың төмен деңгейін шығарады.
• Полифенол антиоксиданттары қыздырудан кейін де қалады. Қыздырғаннан кейін одан да көп болуы үшін полифенолдарда (250 мг/кг-дан жоғары) тым жоғары маймен бастаған жөн.

• Кристи Дель Коро, MS, RD