Барлығымыз өзіміздің асүйлерімізде сапалы уақыт өткізетін болғандықтан, нан пісіру баланың ойынына айналды. Sourdough біз ешқашан өзімізге қажет екенін білмейтін қойманың негізгі құралы болды; біз өткізген көңілді жалпақ нан өмір бойы сезінеді (болды). Тіпті біздің үйдегі пицца қамырға деген құмарлық жалықтырады (яғни, дейін) біз оны грильдеуге тырыстық ).

Біз жетілдірілген көмірсутектерге көшуге дайынбыз, сондықтан біз наубайхананың қожайыны және құрылтайшысы Пол Бейкермен кеңес алдық. Сент-Пьер , Американың ең тез дамып келе жатқан Еуропалық наубайхана бренді. Ол бізге бриохе, круассан, поповер және француз багеталарын пісіруге арналған көптеген пайдалы кеңестер берді. Алғашқы қадам? Сіз сары майды жинай бастауыңыз керек.

қырынуды қалай ұзағырақ етуге болады

БАЙЛАНЫСТЫ : Нан пісіру кезінде сіз жіберетін 6 негізгі қателіктер, әлемнің үздік сарапшыларының бірі

Ұқсас элементтер

Бриохе

Қамырды абайлап ұстаңыз. Бриохе - байытылған қамыр (оның құрамында қант, жұмыртқа, май бар дегенді білдіреді), сондықтан ол өте жұмсақ болуы мүмкін. Қамырды абайлап ұстауға дайын болыңыз. Бейкер ұнды ұнтақтап, жұмыс үстеліне ұнтақтап, қамырды манипуляциялау үшін ұнды қырғышты қолдануды ұсынады.

Ингредиенттеріңізді теңдестіріңіз. Ингредиенттердің тепе-теңдігі мен арақатынасын жою - бұл өте қытырлақ немесе байытылған бриохеттен аулақ болу. Бәрінен көп нәрсе қант, жұмыртқа немесе май сияқты дәмді етеді деп ойламаңыз, дейді Бейкер. Бұл ингредиенттердің тепе-теңдігін бұзады, және сіз пеште көтерілмейтін жабысқақ тәртіпсіздіктерге тап боласыз немесе дәмі жақсы.

Жаңа піскен ашытқыны қолданыңыз. Азық-түлік дүкені белсенді құрғақ ашытқыдан ? Бір рет мазасызданудың қажеті жоқ. Наубайхананың жаңа ашытқысы ең жақсы, өйткені ол тортқа ұқсас құрылымға әкеледі, деп түсіндіреді Бейкер. Сіз өзіңіздің жергілікті наубайханаңыздан, табиғи тағамдар дүкенінен алуға немесе Интернеттен таба аласыз.

БАЙЛАНЫСТЫ : Белсенді құрғақ, жылдам және жаңа ашытқы арасындағы айырмашылық қандай?

Араластырмаңыз. Егер сіз стенд араластырғышын қолдансаңыз, тым қатты құрылымды тудырмас үшін, қамырды араластыруға арналған ілгекті қолданыңыз, ешқашан жүзді немесе шайқамаңыз. Қамыр араласқан кезде тегіс және жібектей болуы керек. Егер сіз қамырдың ұсақтала бастағанын көрсеңіз, сіз оны асыра орындадыңыз. Егер сіз қолмен илесеңіз, ауыр жаттығуға дайын болыңыз, дейді Бейкер. Ұнның түрі қанша илеу керек екенін анықтайды. Ақ ұн көбірек илеуді білдіреді; қара бидай ұны аз дегенді білдіреді.

Круассандар

Жіңішке, біркелкі қабаттар жасаңыз . Бейкердің айтуынша, жақсы круассанның кілті қамыр мен майдың ламинациясы (немесе қабаттасуы) болып табылады. Шығару барысында сізге бірнеше жұқа қабаттар май мен қамыр қажет. Алайда, сіз бұрылыстарды көп жасасаңыз (қабаттарды жасасаңыз), сіз сары майдың қамыр арқылы бөліну ықтималдығын жоғарылатасыз. Май мен қамырды біркелкі етіп жайып көріңіз, әйтпесе сіз біртекті қамыр түзесіз, бұл құрылымға әкеледі және сіздің круассаныңызда қабаттар болмайды. Бұл сонымен қатар тегістелген, тығыз круассанға әкеледі, өйткені пісіру кезінде бір-бірінен көтеретін қабаттар болмайды.

Сапалы ингредиенттер маңызды . Бейкер француздық T45 кондитерлік ұнды және құрамында майдың мөлшері жоғары (84 пайыз) майды қолдануды ұсынады. 'Пешке кіргеннен кейін май ериді, ал бу круассаның ерекше, дәмді қабыршақ қабаттарын жасайды'.

Салқын майды қолданыңыз. Сары майыңыздың салқындағанына көз жеткізіңіз (бірақ мұздатылмаған). Сары майды қосқанда, оны жіңішке, жалпақ тілімдерге бөліп, қамырдың үстіне қойыңыз. Круассан қамырын жайып жатқанда, май мен қамырды үш-төрт рет бүктеңіз, - деп кеңес береді Бейкер. Прокат процесінде май мен қамырды біріктіруден сақ болыңыз. Егер сіз илектеу түйреуішті қатты бассаңыз, сіз майды қамырға итеріп жібересіз. Керісінше, круассан қамырын сары маймен біріктірген кезде оны біркелкі етіп жайып көріңіз, - дейді ол.

Классикалық жылтырды ұмытпаңыз. Круассандарыңызды тексеріп болғаннан кейін, екі жұмыртқаны, бір шымшым тұзды және бір үзік сүтті араластырыңыз. Жұмсақ қылшықты щетканы қолданып, әр круассанды қоспамен біркелкі етіп жуыңыз. Пісіру үшін оларды пешке салыңыз, сонда сіз француз печеньесінен сатып алғандай жылтыр круассандар таба аласыз.

Барлығын салқын ұстаңыз. Бөлмедегі температураны, жұмыс бетіңізді және дөңгелектегіштің мүмкіндігінше суық болуын қамтамасыз етіңіз. Егер сіз бұған қол жеткізе алмасаңыз, кешке қамырыңызды дайындап көріңіз де, круассан қамырыңызды (кішкене кеңеюге мүмкіндік беретін тығыз емес), түнде тоңазытқышта қалыпқа келтіріп, дәлелдеп, келесі күні пісірмес бұрын демалыңыз. .

Дәлелдеу процесін шегесіз. Бейкер круассанды пісіру аяқталғаннан кейін немесе тексеруден өтіп жатқанда жиі кездесетін қателік дейді, бұл сапалы круассан жасау үшін әуе, қабыршақ құрылымды кілтін бұзады. Ең дұрысы, сіз круассандарыңызды бөлме температурасынан сәл жылыырақ болатын 80 ° F / 26 ° C шамасында дәлелдегеніңіз жөн; 75-тен 90 минутқа дейін ұсынылады, дейді Бейкер. Бөлмедегі ауаны, демек, круассандарыңызды кастрюльге су құйып, дәл сол жерде қойыңыз. Судың ылғалдылығы қамырдың беткі қабатын ылғалдандыруға көмектеседі және оның құрғап, қатып кетуіне жол бермейді.

БАЙЛАНЫСТЫ : Мастер-наубайшының айтуынша, үйдегі нан пісіруге арналған 8 маңызды кеңес

Дәлелдеу уақытының соңына қарай саусағыңызды круассанға аздап қойыңыз. Егер аздап қарсылық болса және қамыр қайтадан пайда болса, онда сіз жақсысыз. Қамырдың пешке арналған қуаты аз болғанын қалайсыз. Егер қамыр қайтып шықпаса, бұл ашытқының газдану сатысының соңына жақындағанын көрсетеді және сіз круассанды артық дәлелдеген боларсыз.

Поповерлер

Ингредиенттерді бөлме температурасына дейін жеткізіңіз. Жеңіл әуе поповерін жасау үшін бөлме температурасындағы ингредиенттерді қолданыңыз. Суық ингредиенттер поповердің тығыз болуына әкеледі.

Миксерді пайдаланбаңыз. Араластырмауға тырысып, қамырды шайқаңыз. Бейкердің айтуынша, қамыр жұқа және сұйық болуы керек.

Шыныаяқтарды толтырған кезде консервативті болыңыз. Кәстрөлді майды жақсылап майлаңыз, тостағанға шамадан тыс толып кетуден сақ болыңыз, дейді Бейкер. Егер шелпек табасын қолданатын болсаңыз, онда ыдыстың бәрін толтырыңыз, сондықтан поповерлерде көтерілуге ​​көп орын бар.

Пештің есігін ашпаңыз. Кәстрөлді пештің ортаңғы сөресіне қойыңыз және азғырғыш ретінде, мүмкін, шарықтап қалмаңыз. Пісіргіштер пісірген кезде пештің есігі жабық тұруы керек. Алдын ала қыздыру процесін өткізбеңіз: пеш неғұрлым ыстық болса, соғұрлым олар көбірек көтеріледі.

Француз багеты

Ұнның дұрыс түрін қолданыңыз. 55 типті ұнға қолыңызды тигізуге тырысыңыз. Бейкердің айтуы бойынша, бұл қытырлақ қыртыс пен интерьерді керемет шайнауға қол жеткізу үшін қолданылатын стандартты бидай ақ ұн.

Пісіруге арналған тасты шақырыңыз. Пісіруге арналған тас (немесе пицца тасы) сізге сыртқы қыртысты жасауға көмектеседі. Ол жылуды біркелкі бөледі.

қатты ағаш еденді сірке суы мен сумен тазалау

Суды ұмытпаңыз. Бу маңызды. Пешті алдын ала қыздырғанда астыңғы сөреге пісірме табақты салыңыз, ал нан пісіруге дайын болған кезде алдын ала қыздырылған ыдысқа аз мөлшерде су құйыңыз.